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问：葡萄酒瓶贮有什么作用?

　　葡萄酒装瓶压软木塞封口后，在一定条件下卧放贮存一段时间，这个过程称之为“瓶贮”。在国外，瓶贮是提高葡萄酒质量的重要措施之一，高档葡萄酒需经瓶贮后才能包装出厂。
阿洁 被浏览803次 2012/10/29 8:32:57
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  • 牛中国美酒网 2012/10/29 8:47:21 发表
    　　葡萄酒装瓶压软木塞封口后，在一定条件下卧放贮存一段时间，这个过程称之为“瓶贮”。在国外，瓶贮是提高葡萄酒质量的重要措施之一，高档葡萄酒需经瓶贮后才能包装出厂。
          早在20世纪60年代，我们即从国外的专著中见到有关葡萄酒瓶贮的资料。在前苏联格拉西莫夫教授著的《葡萄酒工艺学》中，把“瓶贮”称之为“瓶熟”，即酒经 过装瓶贮存阶段，达到完全成熟。格氏认为这是葡萄酒整个生命过程中最重要的一个阶段，在这个阶段中，酒是在隔绝氧的作用下，在低的氧化—还原电位条件下发 生的还原过程，在这个阶段结束后，酒具有幽雅的酒香，协调、柔细的口感，酒的品质得到全面的提升。在德国的格尔哈尔德和特劳奥斯特合著的《葡萄酒工艺学》 中，有关瓶贮问题有详细的阐述。当时我国葡萄酒工业由于产品浑浊沉淀问题，正一筹莫展，酒出厂后在规定的保质期内发生问题，如果实行瓶贮，很可能酒未出厂 即已浑浊沉淀。限于当时的情况，瓶贮问题尚未提到议事议程。
          自20世纪70年代起，由 于执行对外开放的政策，加强了与国外的技术交流，多次派人出国考察，外国专家也应邀来华讲学和座谈，使我们对世界葡萄酒生产技术、产品质量要求有了更多了 解，“瓶贮”对提高葡萄酒质量的作用逐渐为大家所认识。同时郭其昌工程师所领导的“葡萄酒稳定性研究小组”于1967年提出了“葡萄酒稳定性的研究报 告”，基本解决了葡萄酒的浑浊沉淀问题，为瓶贮的研究与运用创造了条件。1983年作者等提出了“干白葡萄酒新工艺的研究专题技术报告”，在我国第一次对 瓶贮问题进行了研究。现根据国内的研究结果和国外对此的报道，对瓶贮问题做以下探讨。

    瓶贮是酒在隔氧条件下发生的还原过程
          根据中国轻工业联合会中国食品发酵工业研究院（原中国轻工业部食品发酵科学研究所）、河北长城酿酒公司的“干白葡萄酒新工艺的研究报告”中“陈酿和瓶贮的研 究”，经过4～11个月瓶贮的干白葡萄酒，二氧化硫、溶解氧、rH、Eh均显著降低，乙醛含量减少，缩醛含量增加，这些说明了酒在贮存过程当中发生了还原 反应。乙醛含量的多少，是衡量葡萄酒氧化程度的标志之一，葡萄酒游离乙醛含量超过一定限度时，会使酒具有刺鼻感和苦味，而乙醛与酒精缩合成的缩醛，具有令 人愉快的水果气香味。酒的感官品评认为，瓶贮过的酒，色泽淡黄微绿，澄清透明，具有悦人的果香，味柔细爽口，已具备商品干白葡萄酒的要求。长期贮存的红葡 萄酒会有较多的沉淀物生成，它们紧紧地黏附在瓶壁上，形成了所谓的“夹套”。格拉西莫夫教授认为，这是在氧的参与下，色素与单宁的聚合作用和酯化作用所致。

    瓶贮可消除轻度氧化和减轻过度氧化带来的弊病
          轻度氧化的葡萄酒经过瓶贮后，可以消除其不良影响；而过度氧化的葡萄酒瓶贮后，酒的粗糙感减轻，酒的香气有所改善。这是由于在氧化时生成的二氧代琥珀酸，在无氧的条件下，与部分酒石酸发生脱氢反应，生成二羟丁烯二酸，二羟丁烯二酸具有强的还原性，从而改善了酒质。

    瓶贮可使软木塞的弹性形变能力减弱
          经过一段时间瓶贮的酒，由于软木塞被酒充分浸润，且软木塞的弹性形变能力减弱，开瓶时拔塞较为顺利。

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