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自制山葡萄酒的酿制方法

字号:http://www.中国美酒网.com/ 2022/2/21 10:16:42 浏览数:994人

   一、山葡萄分选、破碎的方法内容

   把山葡萄分成一二等。二等品用于酿制散酒或白兰地。破碎机两辊间距离不可以过大或过小,以5~6毫米为宜。

   二、葡萄浆的改良的方法内容

   1、加糖至糖度11~12%为宜。原酒酒度高些有利于酒石酸盐析出,进步稳定性。对腐烂果以不加糖佳,需求缩短发酵时间。葡萄汁总酸在3%以上时,可加糖水。

   2、加脱臭酒精:通常使葡萄浆的酒度调整到4~5度为宜。加酒精的葡萄浆,发酵后的原酒味正、爽   口、香浓,而不加酒精只加砂糖发酵的原酒,味正浓厚,但香气较差,有粗糙感,纯原汁天然发酵的酒,风味都不及前两者优良。

   三、带皮发酵的方法内容

   在上述已调整成分的浆中,加8%酒母。发酵温度低于25℃,发酵时间与酵母强弱及糖度高低相关,一般为3~4天。

   四、一次汁发酵的方法内容

   由葡萄浆发酵后分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15~16度加砂糖,分两次加,前列次加1/2~3/4。在20~25℃温度下,发酵3~4天后,加所余的糖,再发酵3~4天。在主发酵的6~8天内,每天捣汁一次,每次30分钟。后发酵为密闭发酵,发酵期20~30天。发残糖至0.5%以下时,停留2~3天。再换桶一次,即为1号原酒。

   五、葡萄渣二次发酵的方法内容

   葡萄浆发酵后的渣,加入糖水进行二次发酵,糖水加量为渣量的1/3,使糖度调整为4~5%,发酵2~3天。

   六、二次汁发酵的方法内容

   由葡萄渣二次发酵所得的二次汁,仍需加砂糖发酵,要求发酵后酒度达15度以上,即2号源酒。主要操作同1号原酒。

   七、葡萄渣三次发酵制白兰地的方法内容

   经二次发酵的渣,加渣量1/3的糖水调糖度为5%,发酵后,酒度为4~5度。经过分离,加入脱臭酒精,使酒度达17%,贮存半年后蒸白兰地也可作散葡萄酒。

   八、废渣压榨与蒸馏的方法内容

   若三次汁发酵后作散葡萄酒,则分离三次汁后的废渣约含18~20%的汁,应进行压榨,压榨汁与三次汁发酵酒混合。压榨后的渣可蒸馏得原白兰地。

   九、山葡萄酒贮存的方法内容

   贮存室室温要求8~15℃。东北地下贮酒室要低于地面3.5~4米。若贮酒室单存在,房顶保温层厚度必须超过冻土层,即2米以上。或在室内安装暖气片。在酒窖进口处有套间。窖内一般放两排桶,过道为2米左右,桶间距为0.3米左右。天棚与顶棚距离在1米以上。窖内有风机破除二氧化碳。贮存期为2年以上。前列年换一次桶,第二年换桶两次,头两次换桶可接触空气。2年以上的原酒,每一年换一次桶。换桶前,空桶用硫磺熏。在输酒的胶管头上,安一个有孔的挡板,使酒液或雾状,接触二氧化硫烟。

   在配制酒前、后各过滤一次。成品酒杀菌温度为65℃以上,保持15~20分钟。

本文标签:跟我学做酒

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