高景炎觉得，很多酱酒产品都往“千元档”靠拢，但是以普通老庶民现有的收入水平与消费水平，往往蒙受不起。因此，针对不同的消费阶层，推出不同品阶的产品，是一件非常重要的事情，它关乎酱酒发展的社会基础。

   7月31日，由华夏酒报社、中国酒业新闻网主办，北京华都酒业团结主办的，以“JIANG理性发展进行到底”为主题的酱酒理性发展论坛在北京举行。

   会上，面对诸多酱酒企业负责人，著名白酒专家高景炎提出，要因地制宜、结合地域特点学中有创，走出性格化、风格化的酱酒发展之路。

   1   工艺革新，做出不一样的酱酒

   在高景炎看来，酱酒业学茅台是好事，但是也需要结合本身的地域生态环境，对传统工艺进行适度的调整与革新，从而做出不一样的酱酒出来。

   “我的恩师、酒界泰斗秦老先生(秦含章)，他曾多次夸大，茅台的微生物，由于环境特殊，到了别的地方会变异。”高景炎表示，即便使用茅台的原料大曲与工艺进行异地生产，所产成品也会与原产地不同。因此，每一个地方的酱酒，应凸显本身的地域特点。

   高景炎因此指出，各地的酿造环境不同，这就要求本地企业结合其环境特性，对传统的酱香酒酿造工艺进行适度调整、革新，从而生产出具有本身风格的产品。

   “武陵酒曾多次到茅台酒厂学习，他们能够结合湖南本地环境，做出自己的特点。”高景炎提及，作为17大名酒之一，武陵酒地处湖南常德，本地的气候条件与茅台镇不同。武陵酒在生产过程中，对工艺进行了调整，以适应这种特的环境条件。

   例如，茅台酒是重阳下沙，但是因为常德的温度、湿度变更有着本身的特点，其在重阳前一个月的气温条件与茅台镇近似，于是武陵酱香酒下沙(投粮)比茅台酒提前一个月。

   武陵酱香酒同样是高温制曲，制曲顶火温度高达70℃，武陵酱香酒的基酒，至少须贮存5年以上。再两次盘勾，还要经过饮酒体验，产品分为四个不同的层次。

   在北方酱酒板块中，山东酱酒是一个特殊的存在。高景炎指出，片面山东酱酒企业，依据本地生态酿造环境，把茅台的12987调整为11765，即一年一个周期，一次投料，七次蒸煮，六次发酵，五次取酒。投粮下沙在深秋以后，以避开本地极冷极热的气候，既控制了出酒率，又进步了产酒质量，还缩短了生产周期。酒质清雅、口味醇厚、酒体丰满、空杯留香、回味之久。

   2   多香配备，适应消费者新需求

   这不仅仅是酿造流程的调整可以产生性格化的结果，在高景炎看来，工艺革新实际上还包含多个层面。

   多香配备也是一个重要的发展方向，实际上，作为一种注重体验的产品，白酒的不同香型、口味带给消费者不同的感受，而突破香型界限，采用多香型工艺、在生产阶段进行配备的产品，其体验感也非同凡响。

   “湖北有一个浓香型酒厂，就在香型配备上作出了创新。”高景炎在以往的调研中发现，这家酒厂的工艺很特殊，并非简单把不同香型的基酒进行勾调，而是在酿造阶段中进行调整，产生特殊的效果。

   根据高景炎的讲述，这家企业工艺流程上，先是把原料用高温水浸泡，经蒸煮、降温、加小曲糖化，再加高温大曲，高温堆积以后再降温，加中温大曲入泥窖发酵，产酒以后蕴藏三年，再以洞藏多年的五粮浓香酒勾调贮存成成品，出厂以后受到好评。

   当前，酱酒费用居高不下，高景炎也提出了自己的观点。他觉得，虽然很多酱酒产品都往“千元档”靠拢，但是以普通老庶民现有的收入水平与消费水平，往往蒙受不起。因此针对不同的消费阶层，推出不同品阶的产品，是一件非常重要的事情，它关乎酱酒发展的社会基础。

   “湖北神农架酒业，以储存六年、七年、八年、十五年的原酒，按不同的比例进行勾调以后生产出两款产品，分别定价899元、599元。”高景炎对这种做法予以认可。

   他表示，这两款产品的标签标注上，明白标明不同年份的基酒使用比例——六年、七年、八年、十五年的基酒分别用了多少。对老庶民来说，这是明明白白的消费，值得提倡。

   高景炎末了指出，希望酱酒企业在这一轮高潮之中，通过解放思想，互相学习，互相交换，就像过去幽香型、浓香型的酒厂学酒一样，吸取幽香、浓香酒的工艺长处为己所用，来生产开发酱酒为主、两香、三香与众不同更有特点的、差异化的优质酒，实现白酒行业的百花齐放，以此实现酱酒平台的高质量发展与理性化发展。

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