在生活中，咱们常常能听到“这个酒是固态纯粮酿造”这样的说法，“纯粮”和“固态”现已成为好白酒的重要标签，那么，清楚是液体的白酒，却为什么源自“固态发酵”？“固态发酵”的“固态”又在哪里？ 

   我国白酒是国际三大蒸馏酒之一，能与威士忌、白兰地齐名，也必定有其过人之处。可是白酒，是灌在酒壶里，倒在酒杯里，喝进肚子里的液体，但白酒酿造的特征却是“固态发酵”。

   咱们先重温下白酒的出产，根据国标，国内白酒一般有三种出产方法：固态法、液态法和固液法。

   固态法，就是“纯粮固态发酵出产”。对材料和工艺的要求都比较高，所以一般作为高档酒出售。

   20世纪60时代，为节约粮食，白酒作业初步根究代用材料。用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出食用酒精，然后将食用酒精和酒糟混蒸，吸入香气和味道，再参与增香调味物质，模仿传统粮食白酒的口感，制成白酒。

   20世纪80时代往后技术日益老到，翻开到液态法（即以食用酒精参与香精香料出产，模仿粮食固态发酵白酒）和固液法（即以食用酒精为主体，参与少数粮食固态发酵的调味酒）。

   白酒产品首要包括：

   固态法白酒（指选用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿造而成的白酒）纯粮酿造，如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等；

   半固态法白酒（指选用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿造而成的白酒）；

   液态法白酒（指首要选用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒），如传统液态法白酒、串香白酒、固液白酒、调香白酒等。

   其实，在商场中，卖家对“固态发酵”特别标明，买家对“固态发酵”特别重视，都源自于上个世纪五六十时代的白酒“液态发酵法”新技术的发生。液态发酵法，是指选用酒精出产方法的液态法白酒出产工艺。“液态法白酒”后续的翻开，内作业界、在商场中，确实发生了必定的负面影响，然后导致在营销中会特别强调“固态发酵”的现象呈现。

   无论是“固态发酵”的“固态”仍是“液态发酵”的“液态”，本质上都是指发酵进程的基质的特征，广泛地讲，假定整个酿造进程是在一类不溶性固体基质上进行的，那就归于“固态发酵”的范畴。举一个比方，比方，咱们在家里，或许会用买来的葡萄自酿葡萄酒（假定没有专业经历，不建议自酿葡萄酒），咱们把葡萄压榨出葡萄汁，然后简略添加酵母进行发酵，观察到，整个发酵进程，是在葡萄汁这样的液态环境下或许基质里进行的，所以葡萄酒是液态发酵。

   之所以举葡萄酒酿造的比方，是为了说明，“液态发酵”和“固态发酵”都是发酵酿造技术的一种，自身无所谓好与坏，但详细到每一种发酵食物而言，就有了特别的意义，比方，我国白酒。我国白酒在国际酒林中是一朵奇葩，不仅仅是由于前史悠长，风格特，更由于它的发酵方法——“固态发酵”，这在整个国际酒品中都是稀有的，咱们常常可以喝到的啤酒、葡萄酒等酿造酒，威士忌、伏特加等蒸馏酒都是“液态发酵”而来，而我国白酒，却是源于“固态发酵”。

   “固态发酵”，是我国名优白酒的传统出产方法，简略讲，即经过固态配料，即粮食混搭或单一用粮，以固态基质的方法放入陶器或许窖池中发酵，然后取出固态蒸粮蒸馏，得以出产白酒。这种传统的白酒出产方法，发生了许多白酒的香型，比方咱们了解的清香、酱香、浓香等等，而这其间更有许多我国名酒的诞生。

   当然，也有香型选用“半固态发酵”的方法出产，比方，米香型和豉香型，这儿所谓的“半固态发酵”并不是“固态发酵”白酒和“液态发酵”白酒组合，“半固态发酵”相同具有非常悠长的前史，简略了解，可以认为酿造中一起存在固态发酵和液态发酵的进程，比方，米香型白酒的发酵，前期发酵多在大米之上进行，为“固态发酵”，后期糖化液逐渐呈现，为“液态发酵”，然后进行液态蒸馏得以出产出来。

   关于“液态法白酒”而言，“新工艺白酒”的叫法更为契合，由于这儿的“液态”仅仅指的是食用酒精的出产进程，然后用食用酒精进行传统白酒的“模仿”。这种用食用酒精“模仿”白酒的出产工艺是在上世纪创造的，并没有传统延承，所以更应该叫作“新工艺白酒”。“液态法白酒”这一“新白酒品类”，现在现已极为广泛，其自身关于饮料食物技术翻开的推动是不可否认的，在本质上，“液态法白酒”其实仅仅是一种“饮料思想”的白酒产品，而其关于作业和商场的影响就要另做议论了。

本文标签：酿酒工艺

编辑：月月