亿洐樽散白酒,散白酒小知识课堂开课啦
今天为大家讲解的是,散白酒味道及形成原因
散白酒除有浓郁的酒香外,其中还夹杂着苦、辣、酸、甜、涩、咸、臭等杂味存在,它们对白酒的风味都有直接的影响。散白酒的感官质量应是优美协调、醇和爽净的口味;任何杂味的超过标准,都对散白酒的质量有百害而无一利。在散白酒中,一共分为有以下13类呈味物质对散白酒的产品质量和味道有较大的影响,我们今天先分析3种最典型的味道及其形成原因。
散白酒味道1.苦味
散白酒中的苦味,常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。那么苦味究竟是怎么产生的呢?
①原辅材料发霉变质;
②用曲量太大;酵母数量大;
③生产操作管理不善:
④蒸馏中,大火大汽,把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。
⑤加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重,未经处理或者处理不当,也直接给酒带来苦味。
散白酒味道2.辣味
散白酒中的辣味,并不是属于味觉,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。
辣味产生原因主要有:
①辅料(如谷壳)用量太大;
②发酵温度太高;
③发酵速度不平衡;
④蒸馏时,火(汽)太小温度太低,低沸点物质挥发后,反之辣味增大。
⑤未经老熟和勾调的酒辣味大。
散白酒味道3.涩味
散白酒中的涩味,是通过刺激味觉神经而产生的,它可凝固神经蛋白质,使舌头的粘膜蛋白质凝固,产生收敛作用,使味觉感觉到了涩味,口腔、舌面、上腭有不滑润感。白酒中呈涩味的物质,主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。
酒中涩味来源主要有以下几个渠道:
①单宁、木质素含量较高的原料、设备设施,未经处理(泡淘)和不清蒸不清洁,直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。
②用曲量太大;酵母菌数多;卫生条件不好杂菌感染严重,配糟比例太大。
③发酵期太长又管理不善;发酵在有氧(充足的)条件下进行,杂菌分解能力加强。
④蒸馏中,大火大汽流酒,并且酒温高。
⑤成品酒与钙类物质接触,而且时间长(如石灰);用血料涂刷的容器贮酒,使酒在贮存期间把涩味物质溶蚀于酒中。
以上这三种杂味会导致散白酒的味道变化非常大。亿洐樽散白酒进过多年的研究采用微生物发酵技术酿造出三源浆酒,口感纯在,好喝不上头!亿洐樽散白酒期待您的加入!!!加盟请联系曹先生。
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编辑:亿洐樽小杰 查看发布者信息