每一个名酒庄都拥有一个历史的见证，历史证明了他的存在。当谈起两个酒庄各自的特点问题，John KOLASA先生说：风格是风土的赋予，物竞天择，我们要保持时刻的谦卑，我时常思考的是：近二十年来的工作是否能经得起时间的品味。而恰恰这片风土才能够实现我的这个夙愿。 

　　风格是风土的赋予，物竞天择，我们要保持时刻的谦卑，我时常思考的是：近二十年来的工作是否能经得起时间的品味。而恰恰这片风土才能够实现我的这个夙愿。 

　　1983年，落日的余晖温热着吉隆河畔的砾石，耀眼的金色无疑在庆祝着一如去年的完美收成。农夫们在一片祥和中把甄选的果实小心翼翼地送入发酵罐，并怀揣着希冀的心情盼望着果实有朝一日演绎成不俗的美酒以至被眷顾她的人品尝到——三十年前，ChâteauRauzan-Ségla的酿酒人如此为他们的酿造许下一个心愿。三十年后，他们果然梦想成真，这些沉睡的酒液经过岁月的加冕如今修成顶级的佳酿。John KOLASA这位Rauzan-Ségla新世纪酿酒人将她们从八千公里外的玛歌村带到中国、带到我们的身边。

　　仍然愉悦的酸度带出微妙的深色花瓣香和红果香，立体的单宁似乎掷地有声的在诉说着三十年前的那篇日历，酒体紧致狠抓舌面依偎而不依赖，微微的松露烘烤泛出淡淡的无花果及香料的细密甜意。闭眼回味，仿佛沐浴于傍晚吉隆河畔拂面而来的大西洋海风，蜿蜒而绵长——神之水滴一万个日出日落放佛就在昨天。 

　　“也许是因为1982太过耀眼，掩饰了1983的光彩。” John KOLASA说：“但，对于玛歌村，1983年是真正的绝美年份。这些美酒虽然不是出自我手，但我们同样能感受到Château Rauzan-Ségla底蕴的光辉。” 

　　正如John KOLASA所言，自1994年开始，随着香奈儿集团的入主以及KOLASA的悉心维护，“豪庄”的酒质逐年都有大幅度的提升，历经近20年的改善，Rauzan-Ségla已经让所有“豪庄”的拥趸忘记了本庄50年代到80年代疏于管理而导致的酒质。Rauzan-Ségla也重新回到了梅多克“超二级”的口碑中。 

　　就在左岸的Rauzan-Ségla复兴之初，1996年香奈儿集团又收购了右岸列级名庄开隆Château Canon。至此，左右岸一门两“列”，同时担任两庄酿酒师的John KOLASA也不断书写着他最精彩的美酒传奇。

　　Q&A对话豪庄•赛格拉酒庄(Château Rauzan-Ségla)与开隆Château Canon 酿酒师暨总经理John KOLASA先生 

　　逸香网：作为同时照顾两个庄园的酿酒师，平时的工作有什么特别吗?一天大概如何分配呢?

　　John KOLASA：特别的就是：你或许需要在一天之内花三个小时、走四个75公里、两次往返于玛歌村和圣艾美侬，在Rauzan-Ségla的砾石土壤和Canon的石灰质土壤间判断各自园区果实的生长状况是否健康，其他的我想和别的酿酒师也没有区别——6：00天刚亮就起床，我踩上一双不怕粘泥的便鞋开始巡视葡萄园，和同事交流是必须的，看完每天的检测报告再去巡视酒窖。到了11点钟我会有一些饥饿感，味蕾在这个时间段会变得异常敏感，我开始尝酒，你在我的房间永远能找到一把牙刷和一支牙膏。然后就像每个办公室工作者一样回邮件、和销售团队汇总我们全球的销售数据。当然，采收的时候是个特例，这是最繁忙也是最令人兴奋的，我和工人们一起收获，那时候你分辨不出穿着T恤和牛仔裤在园子里摘葡萄的我。是的，我参与到酿酒工作的所有细节，我喜欢亲历亲为，这是我的风格。

　　逸香网：说到两岸采收，豪庄与开隆各有什么特点?您的精力如何分配左右手两个“孩子”?

　　John KOLASA：先说Château Canon，圣艾美侬分为三种地势，台地、斜地和平地，由于地势的不同，圣艾美侬的土壤成分也有很大区别，比起辖区传统印象的黏土和砂质土给人的印象，位于海拔19米台地的Château Canon则拥有更多的石灰岩。这就造就了与圣艾美侬传统印象的性感、圆润、丰腴等风格相比，你会发现开隆拥有更高的清新度以及更丰富爽脆的矿物质味道，风土赋予他是一款严肃的酒，在严谨中保持了细腻和精致。同时她也是一款值得用时间去期待的酒。

　　而对于“豪庄”，它的面积是开隆的两倍，和整个酒庄就在园区中、地质相对均衡的Canon不同，照顾Rauzan-Ségla更需要一些细致，因为庄园70公顷的园区分布在相隔一定距离的不同地块，微型气候相对复杂。你看，这是玛歌村( KOLASA 翻出地图)，一条大路将二十几家列级庄分在道路左右两旁，右边就是宝马堡Château Palmer，对面就是玛歌堡Château Margaux，在这里，微气候造成每家都不一样。很多人喜欢拿我们和宝马比，而Rauzan-Ségla的砾石覆盖面广，排水性好，保温性更强，这是赤霞珠最理想的生长环境，而宝马堡的黏土相对多，保湿性好，从酒标的配比能看出美乐会更多一些，而相对于赤霞珠，美乐早年更容易出彩。没有优劣，这些都是无法改变的——风格是风土的赋予，物竞天择，我们要保持时刻的谦卑，我时常思考的是：近二十年来的工作是否能经得起时间的品味。而恰恰这片风土才能够实现我的这个夙愿。

　　逸香网：全世界的爱好者都再赞叹你对Rauzan-Ségla和Canon所作出的提升，具体你是如何实施的?

　　John KOLASA：在收购Rauzan-Ségla之前，我们对酒庄现存的“图书馆酒”进行了细致而谨慎的品评，尽管50年代到80年代Rauzan-Ségla有失“豪庄”风范，但当我们打开49、52、53这些老年分酒的时候，那种骨架中的滂湃依然能让人洞悉出Rauzan-Ségla的底蕴，日后的事实也证明我们的Rauzan-Ségla绝不是那种用养眼来先生夺人、善于讨喜而瞬间惊艳的酒，正如你品鉴的1983，这同样是一款需要用时间去守候的酒。

　　对于当年豪庄的基础，我们做了三大举措：

　　1.我们巨资修建了长达15公里的地下排水系统，这大大提高了果实的完美成熟以及紧实感。

　　2.我们增大了葡萄园的密度，由于之前植株太过稀疏造成养份分散，密度增加会促进葡萄根系下扎，从而更有力地去争抢营养。

　　3. 重新栽种小维铎这一园区缺失的这个品种，用这种1.5%的产量在最后的调配中画龙点睛。

　　4.针对树龄不同，地块不同，品种不同，用小型发酵罐做细分发酵，力求寻找细腻的风土个性，做出最经典最准确的调配——这无疑需要足够多的采集成本和发酵罐的投入成本，这是相当奢侈的。但对于Rauzan-Ségla这块精彩的地块，奢侈下的细致无疑是对风土最佳的回赠。

　　同样，在收购Canon之前，我们也大量品尝了诸如28、29、62等老酒。当你品鉴经典忽然发现这片土壤所酿造的酒质远远高于一般圣爱美侬列级庄时，你无疑会更加兴奋、更加投入地去对眼前这35公顷葡萄园大刀阔斧地去进行改造。由于之前这里种植了一些果树，地里的果树根没有清除干净，残留霉菌大大影响了葡萄根系的健康以至造成减产，我们拔除了大量葡萄树，大规模的翻地从新栽种美乐和品丽珠。17年过去了，如今我们初步看到了改变的成果。

　　逸香网：您目睹了波尔多酿酒风格的变化，也在用自己书写着新的“经典”，走过的这四十年您怎么看? 

　　John KOLASA：的确，如今波尔多的酒质因为设备的大大提升得到了非常好的保障，这表现在：1.我们的田园管理更加清洁，酒质的清洁、优雅源于日常一点一滴的打理。2.发酵温控技术得以提升，42年前我刚刚从英国来到波尔多，发酵设施和现在不可同日而语，许多精细的处理没有现在的技术来的那么自如。

　　而对于波尔多的“口味”，确实在不同的时间段有不同风格突出的展现，甚至某个时间段会有主导。我记得10几年前车库酒在这里声名鹊起，这类酒年轻时候就因为香气的开放浓郁而非常讨喜，但随着时间的推移，你发现爱好者对于这类酒的关注持久力也就如此。

　　反而这几年“经典再现”成了主流。总之，若是经典，一定需要时间的考量。在这点认识上我要感谢我的恩师——现今93岁的原拉图堡Château Latour传奇酿酒师让-保罗·加戴赫(Jean-Paul Gardere)，正是我在Latour工作的那段时间，他手把手地交了我整整三年，他叮嘱我：做人一定要保持简单，亲近自然，在自然面前学会谦卑，学会用时间来考量自己的作为——这是一个伟大人物共同具备的特质。今天我看新闻得知曼德拉去世了，在这个伟人离开的时刻，我们谈论对待时间的考验，对待自然的谦卑，对待内心的平静与简单，想必会有别样的深刻。

　　逸香网：我们知道Rauzan-Ségla和Canon的城堡都配备大厨来招待全球的爱好者，在这里我们可以享受到丰富的餐配酒盛宴，而面对亲朋好友的餐桌聚会，您会带Rauzan-Ségla还是Canon呢?

　　John KOLASA：坦率地讲，这绝对是一个幸福的烦恼，如同你听音乐，要取决于你当天的心境和就餐的环境。Rauzan-Ségla和Canon让人难以取舍。在豪庄，我们有最好的厨师，波尔多的物美丰腴也为来自世界各地的朋友准备了最值得记忆的美酒配美食，通常印象里：Rauzan-Ségla适合更健硕的红肉来搭配，而Canon是家禽、野味以及七鳃鳗的最佳搭档。而对于中餐配酒，我今年也有非常好的记忆，我没有想到佛跳墙这种海鲜主导的菜肴能和Rauzan-Ségla 2006契合的非常完美。

　　逸香网：给喜欢Rauzan-Ségla和Canon的中国朋友说一句话吧! 

　　John KOLASA：经典，一定经得起时间的考验。

本文标签：酒庄

编辑：阿凯